Natuurwijn wordt volwassen


door Kris Jeuris, 20 september 2019

Natuurwijn beroert de zielen. Je kan haast geen gesprek meer hebben over wijn of het ‘natuur’-aspect komt ter sprake. En de meningen zijn verdeeld, liggen vaak zelfs ver uiteen - een beetje water bij de wijn zou soms geen kwaad kunnen.

Dit artikel is slechts een voorsmaakje van onze papieren gazet 'Folha' die net gedrukt is in aanloop naar onze najaarsdegustaties. Ontvang je ze nog niet jaarlijks in je brievenbus, stuur ons gerust je adresgegevens.

Natuurwijn nodigt uit tot stellingname.
Het is allesbehalve een welomlijnd concept. Er bestaat niet zoals voor BIO, waarmee het trouwens vaak verward wordt, een erkend label dat duidelijk zegt waar het om gaat.

Natuurwijn heeft ook al heel wat ergernis opgewekt.  Onder het mom van ‘natuur’ werd de voorbije jaren immers al te vaak ondrinkbare wijn met een veel te grote overtuiging aan de man gebracht. Sommige wijnmakers leken natuurlijk werken te verwarren met niets doen, maar als je de natuur helemaal z’n gang laat gaan dan is het natuurlijke resultaat altijd vroeg of laat azijn. Zonder tussenkomst van de mens kan er dus geen wijn gemaakt worden. En natuurlijk werken houdt risico’s in die soms tot fouten in de wijn kunnen leiden. Hadden wijnmakers en invoerders die fouten iets vaker toegegeven, zouden voor- en tegenstanders nu misschien wat minder ver van mekaar gestaan hebben.

En toch, de turbulente adolescentie van natuurwijn lijkt stilaan voorbij.
Het concept spreekt de mensen van vandaag aan op meer dan één manier. Een ‘natuurlijke’ aanpak klinkt goed voor wie bewust wil omgaan met wat hij of zij eet en het beantwoordt aan onze toegenomen hang naar ‘authenticiteit’.
Maar het is dus geen welomlijnd concept en dat zorgt voor verwarring. We doen hier een poging om het helder te stellen.

Het onderscheid tussen BIO, bio-dynamie en natuurwijn. 
Laat ons beginnen met het verschil tussen BIO en natuur. Een BIO-label op de fles garandeert u alvast niet dat u ook natuurwijn gaat drinken omdat de regelgeving zich focust op het werk in de wijngaard, maar niet op wat daarna met het sap in de kelder gebeurt en het is daar net dat de essentie van natuurwijn ligt. 

Om kort te gaan, wie biologisch wil werken mag in de wijngaard geen producten gebruiken die niet in de natuur voorkomen. Voor het bemesten mag enkel natuurlijke mest gebruikt worden en pesticiden op basis van synthetische moleculen moeten vervangen worden door sulfiet- en koperpoeder. Bij dat laatste worden nu trouwens steeds luider vraagtekens gesteld. Koper komt dan wel in de natuur voor, maar is wel een zwaar metaal dat de bodem op lange termijn ook ernstig vervuilt. Alleen zijn er vooralsnog weinig alternatieven.

En daar komt de bio-dynamie dan om de hoek kijken. Die kan je best zien als de ‘homeopathie van de wijnbouw’. Er zijn weinig of geen wetenschappelijke bewijzen voor en er zit, afhankelijk van de wijnmaker, een flink spirituele kant aan. Je kan het basisprincipe van de bio-dynamie als volgt begrijpen: een plant vraagt minder tussenkomst van de mens en geeft beter fruit als er een evenwicht is in haar omgeving.
De rationelere wijnmakers beperken zich tot de directe (tastbare) omgeving en proberen de efficiënte maar kwalijke monocultuur-aanpak te vervangen door meer biodiversiteit. Die zou voor meer resistente planten zorgen omdat de natuur zichzelf organiseert. En als de mens tussenkomt dan is het enkel met tisanes getrokken van planten en kruiden uit de directe omgeving. Door die preventief te sproeien zou het gebruik van koperpoeder drastisch verminderd kunnen worden.
De ietwat spiritueler wijnmakers verstaan onder ‘omgeving’ de hele kosmos. Er zit een heel interessant gedachtegoed achter dat veelal schatplichtig aan Rudolf Steiner, de man die u ook kent van de gelijknamige scholen. Het is stof voor een apart artikel want hier zou het ons te ver voeren. Laten we ons beperken tot 2 hoofdaspecten. 

Volgens de principes van Steiner worden tisanes en compost pas echt krachtig als ze ‘gedynamiseerd’ worden via roerbewegingen in het water. En ten tweede, voor elke belangrijke ingreep (snoeien, oogsten, bottelen, …) wordt rekening gehouden met de maankalender van Maria Thun. Er zijn bepaalde dagen die vooral omwille van de invloed van de maan op vloeistoffen op aarde (denk aan eb en vloed) beter of minder geschikt zijn om bepaalde handelingen te doen.
Zoek het gerust eens online op. In het verlengde daarvan wordt zelfs beweerd dat wijnen op sommige dagen beter proeven dan op andere.
Voor bio-dynamische wijnbouw bestaat er ook een label met de naam ‘Demeter’, maar ook hier worden, net zoals voor BIO, in de kelder minder beperkingen opgelegd dan in de wijngaard.

En zo komen we bij natuurwijn.
Die trekt de natuurlijke werkwijze consequent door naar de kelder.Wijnmakers zijn immers niet alleen voor de teelt gaan vertrouwen op talloze kunstmatige hulpmiddelen, de chemie veroverde ook de kelder. En net zoals de BIO-teelt een reactie was tegen uit de hand gelopen ‘efficiëntiedrang’ op het land, is de natuurwijnbeweging een reactie tegen excessief gebruik van kunstmatige hulpmiddelen in de kelder.

In principe is er niet veel hulp van buitenaf nodig om druivensap in wijn te laten veranderen. Je moet het sap en de resulterende wijn alleen beschermen tegen de negatieve invloed van zuurstof (wat we oxidatie noemen). Tijdens de gisting kan ook dat op natuurlijke wijze want bij de omzetting van de druivensuikers naar alcohol wordt CO2 gevormd. Die is zwaarder dan zuurstof en legt zo een film over het vergistende sap. De gisting kan daarom perfect in een open vat verlopen. Pas tegen het einde van de gisting moet je de wijn gaan beschermen, in de eerste plaats door die af te dekken. De meeste conventionele wijnmakers verkiezen echter bijkomend sulfiette gebruiken als anti-oxidant. Dat is eigenlijk niet nodig maar het biedt hen extra zekerheid.

Natuurlijke gisten.
Hetzelfde geldt voor de gisten. Die zijn van nature aanwezig op de druiven en ontwikkelen in een kelder na een paar jaar een behoorlijk krachtige cultuur. Alleen zijn die natuurlijke gisten onvoorspelbaar en soms onbetrouwbaar. Op de natuur vertrouwen vermindert dus de controle over het eindresultaat. Je weet niet wanneer je gisting begint en nog minder wanneer ze eindigt. Soms kan ze zelfs stilvallen lang voor er voldoende suikers zijn omgezet en zo nu en dan durft natuurlijk gistend sap een ondrinkbare wijn op te leveren. Voor wie de economisch wetmatigheden van het wijn maken in rekening neemt, is dat geen prettig risico. Daarom werden door de industrie gisten gekweekt met een zeer hoge voorspelbaarheid. Je kan er je klok op gelijk zetten en meer nog je kan er de smaak flink mee sturen. Iedereen in de sector beweert neutrale gisten te gebruiken om zogezegd het ‘terroir’ te laten spreken, maar de online shops voor wijnbenodigheden staan vol met gisten die de smaak en textuur van de wijn (drastisch) beïnvloeden. Het geeft te denken.

Alleszins, het overmatig gebruik van gekweekte gisten gecombineerd met de toevoeging van enzymen, eiwitten die de gisting vergemakkelijken, voor meer kleurextractie zorgen, meer body geven en dies meer, is één van belangrijkste praktijken waartegen de natuurwijn zich verzet. Terecht of niet, het hangt maar van je perspectief af. Het valt alleszins moeilijk te rijmen met het verlangen naar een puur product.

Na de gisting hoef je aan de jonge wijn ook niet veel meer te doen maar ook dan zijn er tal van ingrepen die je als wijnmaker kan beslissen wel of niet te doen. Dan gaat van nog bijkomend sulfiet toevoegen over de smaak beïnvloeden door gebruik van hout tot gebruik van klaringsmiddelen en filters. De natuurwijnmaker zal een houten vat enkel zien als een opslagruimte die de wijn gedoseerd laat ademen, maar probeert de houtsmaak maximaal te beperken door nieuwe en fel gebrande vaten te vermijden. En hij zal zijn wijn bij voorkeur bottelen zonder voorafgaande klaring noch filtering. Dat kan leiden tot een troebeler eindresultaat maar zo gaan tenminste geen waardevolle smaak- en structuurcomponenten verloren.

 

Tot besluit
Dat alles gezegd zijnde, ligt ons standpunt, als wijnliefhebbers én wijnhandelaars, vast. Wij kiezen niet tussen conventioneel of natuur. Wij dronken en verkochten al wijn lang voor er van natuurwijn sprake was. Wij gaven daarbij altijd al de voorkeur aan wijnmakers die voor zichzelf een bescheiden rol als ‘begeleider’ eerder dan als ‘creator’ zagen. En het leek ons altijd logisch dat als je de hoofdrol aan de druiven geeft, je die niet als plofkippen behandelt. Maar bijna al die wijnen werden gemaakt met (beperkt) gebruik van hulpmiddelen.

Ondertussen groeide het wetenschappelijk inzicht in de chemie achter het wijn maken. Zo werd het mogelijk om op industriële schaal wijnen te produceren die veel lekkerder zijn dan wat vroeger op kleine schaal met liefde maar weinig kunde werd gemaakt. 

Tegelijk leerden de experimenten van een aantal andersdenkenden ons dat, zeker op kleine schaal, de afhankelijkheid van externe hulpmiddelen drastisch teruggeschroefd kan worden. En dat leidde zelfs bij de grote jongens tot een groeiend bewustzijn dat ze niet elk risico dubbel hoeven af te dekken waardoor ook hun wijnen vandaag ‘eerlijker’ zijn.

Wij kiezen daarom in de eerst plaats voor wijnen die ons op één van of andere manier boeien. Meestal is wat ons bekoort niet de technisch perfecte wijn, de wijn die dan ook terecht 100 punten krijgt, maar voelen we ons eerder aangetrokken door wijn met kleine imperfecties die … zo natuurlijk mogelijk gemaakt werd.

Wilt u eens proeven? Wij stelden een pakket samen met 6 Portugese natuurwijnen die u volgens ons moet geproefd hebben. Bestel het hier met een mooie korting en gratis levering.