De meeste wijngaarden liggen rond het domein aan de noordkant van de stad Estremoz. Opvallendste en meest bepalende kenmerken zijn de hoogte en de bodem. Estremoz ligt zo’n 400m boven de zeespiegel en dat helpt om de zomerwarmte enigszins te temperen, vooral ’s nachts. De bodem is een afwisseling van klei en gesteente (marmer en leisteen). De belangrijkste druivenrassen zijn Aragonês, Alicante Bouschet, Alfrocheiro, Touriga Nacional, Trincadeira, Cabernet Sauvignon.

Miguel gaat bij het wijn maken zeer traditioneel te werk en de moderne technologie blijft aldus beperkt. De gebruikte installatie is eenvoudig. Daardoor is het tijdens de oogstperiode puzzelen om al het druivenmateriaal verwerkt te krijgen in de historische adega. De druiven worden buiten ontvangen, al dan niet ontrist en in open tanks (lagares) verzameld. Daarin gebeurt de eerste schilweking. Pas daarna wordt de most overgeheveld naar inox tanks in de oude adega. Voor het persen wordt een heuse oldtimer gebruikt. De traditionele verticale persen zijn veel minder gebruiksvriendelijk dan de moderne pneumatische modellen, maar het resultaat is voor rode wijnen merkelijk beter. Vaak blijkt op Quinta do Mouro het mooiste sap uit de pers te komen. Na de gisting verhuizen de meeste wijnen naar een vatenkamer tegenover de adega. Miguel Louro gebruikt houten vaten van diverse herkomst en tonneliers. Het percentage nieuwe vaten wordt beperkt gehouden.

De rijping wordt uiteindelijk voltooid op fles. De beste wijnen rijpen steevast meer dan 5 jaar op het domein. Miguel Louro koos daarmee instinctief voor een aanpak die vandaag door meer en meer wijnmakers opnieuw wordt ingevoerd. Doorheen de tijden schoof immers de bewaartaak op van producent naar consument omdat elke producent en handelaar zijn waren zo snel mogelijk te gelde wilde maken. Nu blijkt dat heel wat consumenten hun flessen veel te vroeg drinken, wordt teruggegrepen naar de aanpak van weleer.

Om de geneugten van een perfect gerijpte fles te onderstrepen, is een degustatie op Quinta do Mouro dan ook niet volledig zonder een paar oudere exemplaren in het glas.