Op onze nieuwe wijnatlas kan je de bodemlagen in Portugal zien: schist, graniet, kalk, zand en lava, elk in een eigen kleur. Mooi om te zien, maar wat betekent het voor de wijn in je glas? Minder dan vaak beweerd wordt, en tegelijk meer dan je zou denken.
On ne goûte pas la pierre
D'abord, le malentendu. On lit souvent qu'on « goûte le schiste » dans un vin ou que le granit rend un vin « minéral ». C'est joliment dit, mais ce n'est pas ainsi que cela fonctionne. Géologues et pédologues sont d'accord : il n'existe pas de lien direct entre le goût d'un vin et les minéraux de la roche sous la vigne. La vigne ne tire pas de goût de la roche, et la quantité de minéraux qui se retrouve dans le vin est inférieure au seuil de perception.
Ce que nous appelons « minéral » serait plutôt lié, selon les chercheurs, à une acidité élevée, un pH bas et certains composés soufrés, qui peuvent tout aussi bien venir de la vigne que de la cave. J'utilise moi-même ce mot, parce qu'il décrit quelque chose que l'on goûte vraiment : une impression tendue, saline, pierreuse. Mais c'est une image, pas un morceau de roche dans votre verre.
Ce que le sol fait vraiment
Le sol n'agit pas par le goût, mais par la plante. Quatre éléments comptent.
L'eau. C'est de loin le plus important. Les meilleurs vins viennent de sols bien drainants qui donnent à la vigne juste assez d'eau, pas trop. La plante arrête alors à temps de pousser et met son énergie dans les raisins. Ceux-ci restent petits, avec des peaux épaisses et plus de couleur, de goût et de tanins par rapport au jus.
La chaleur. Un sol humide est un sol froid. Les sols sombres et caillouteux se réchauffent le jour et restituent cette chaleur aux grappes le soir. Les sols clairs et humides d'argile ou de calcaire restent plus frais. Cette différence se retrouve dans la maturité des raisins.
La nutrition. Un sol riche et fertile semble une bonne nouvelle, mais pour le vin, c'est rarement le cas. Trop d'azote donne une vigne exubérante pleine de feuilles, des raisins à l'ombre et un vin mince. Ce n'est pas pour rien que les vignerons recherchent les coteaux pauvres.
Les racines. Jusqu'où une racine peut-elle descendre ? Dans un sol dur et impénétrable, elle reste en surface et la vigne souffre à chaque sécheresse. Dans une roche fissurée ou un sol meuble, elle descend à plusieurs mètres, à la recherche d'eau et d'un équilibre plus stable.
Une nuance : plus le climat est chaud, plus l'effet du sol est faible. Dans une région fraîche, la différence entre deux parcelles peut être grande ; dans une région chaude, c'est le climat qui pèse le plus. Le sol n'est jamais toute l'histoire. Le cépage, l'exposition, le climat et le vigneron comptent au moins autant.
Le Portugal en cinq sols
Le schiste dans le Douro
Le Douro est une bande de vieux schiste, encadrée par du granit. Ce schiste se fend en plaques presque verticales. Pour une vigne, c'est idéal : les racines s'enfoncent profondément entre les plaques, et l'eau de pluie s'infiltre avec elles. Les vignes survivent ainsi aux étés chauds et secs sans irrigation. C'est aussi la raison pour laquelle, dans le Douro, les vignes sur schiste donnent de meilleurs résultats que celles sur le granit dur voisin.
Le résultat : de petites récoltes et des vins concentrés et puissants, qu'il s'agisse de porto ou de Douro sec. Goûtez-le chez Wine & Soul, Poeira ou Luis Seabra, qui n'appelle pas par hasard ses vins du Douro Xisto.
Le granit dans le Dão et le Vinho Verde
Le granit s'altère en un sol acide, pauvre et sableux qui draine bien. Dans le Dão, ce granit forme un plateau entre des montagnes, à quelques centaines de mètres d'altitude, avec des nuits fraîches. Dans le Vinho Verde s'ajoute la pluie atlantique. Les vins y sont généralement plus élancés et plus frais que dans le Douro, avec plus de tension que de puissance.
Pensez aux Dão rouges et blancs d' Alvaro Castro et d' António Madeira, ou à l'Alvarinho de Soalheiro. Luis Seabra rend même la différence visible sur ses étiquettes : à côté de ses vins Xisto du Douro, il y a les vins Granito Cru, issus du granit, du Dão et du Vinho Verde.
Argile et calcaire dans la Bairrada et à Lisboa
Sur la côte ouest, le sous-sol est tout autre : calcaire et marne, souvent mêlés d'argile. Dans la Bairrada, ce mélange s'appelle argilo-calcário. L'argile retient l'eau, le calcaire veille à ce que le sol reste aéré et draine bien. Pour le Baga, un cépage aux tanins fermes et à l'acidité élevée, les parcelles argilo-calcaires plus chaudes et bien drainantes sont les meilleurs endroits.
Vous le goûtez dans les vins de Filipa Pato en William Wouters et de Quinta das Bágeiras. On trouve aussi du calcaire à Lisboa : à la Quinta da Murta à Bucelas et chez Humus. Ces vins ont souvent une acidité tendue et une longueur fraîche.
Le sable à Colares
L'exemple le plus remarquable se trouve sur la côte, près de Sintra. À Colares, les vignes poussent dans le sable des dunes, leurs racines plongeant dans l'argile en dessous. Ce sable a sauvé les vignobles du phylloxéra au XIXe siècle, car l'insecte n'y survit pas. On y trouve donc toujours des vignes franches de pied de Ramisco et de Malvasia de Colares. Le vin blanc y est franchement salin, le rouge austère et sobre. Une toute petite région, mais un superbe exemple de la façon dont un sol peut sauver un vignoble.
La lave aux Açores et à Madère
Sur l'île de Pico, les vignes poussent dans des fissures de lave basaltique noire remplies de terre, derrière de petits murets de pierre de lave qui les protègent du vent et de l'eau de mer. Une autre culture n'y pousserait guère. Les vins y sont salins et longs. À Madère, les vignes sont plantées sur des pentes abruptes de basalte altéré, sur de petites terrasses au-dessus de l'océan. Là aussi, c'est l'interaction entre sol, pente et mer qui donne au vin son caractère.
Pourquoi j'aime quand même en parler
Si le sol ne se retrouve pas directement dans votre verre, pourquoi en parler ? Parce qu'il aide à expliquer pourquoi deux vignerons travaillant le même cépage, à une demi-heure de route l'un de l'autre, font des vins si différents. Un Touriga Nacional du granit du Dão est un autre vin qu'un Touriga Nacional du schiste du Douro. Pas parce qu'on goûte le granit, mais parce que la vigne y pousse autrement, mûrit autrement et réagit autrement à un été sec.
Et parce qu'il montre pourquoi les vieux vignobles pauvres ont tant de valeur : des vignes qui ont depuis des décennies leurs racines profondément ancrées dans le schiste ou le granit n'ont pas besoin d'irrigation et donnent chaque année peu de raisins, mais de bons raisins. C'est exactement le genre de vignobles avec lesquels travaillent beaucoup de mes vignerons.
Vous voulez voir sur quel sol travaille votre vigneron préféré ? Sur l' Atlas des vins , activez la couche « Sol » et cliquez sur un vigneron. Pour en savoir plus sur les cépages eux-mêmes, consultez notre page sur les cépages portugais.
Sources
- The Oxford Companion to Wine, via JancisRobinson.com: soil and wine quality, minerality, schist, granite, limestone, Douro, Bairrada, Colares, Pico.
- Carte des sols : LNEG, Carta Geológica de Portugal 1:1 000 000.