Op onze nieuwe wijnatlas kan je de bodemlagen in Portugal zien: schist, graniet, kalk, zand en lava, elk in een eigen kleur. Mooi om te zien, maar wat betekent het voor de wijn in je glas? Minder dan vaak beweerd wordt, en tegelijk meer dan je zou denken.
Je proeft geen steen
Eerst het misverstand. Je leest vaak dat je in een wijn "de leisteen proeft" of dat graniet een wijn "mineraal" maakt. Dat klinkt mooi, maar zo werkt het niet. Geologen en bodemkundigen zijn het erover eens: er is geen rechtstreeks verband tussen de smaak van een wijn en de mineralen in het gesteente onder de wijngaard. De wijnstok haalt geen smaak uit de rots, en de hoeveelheid mineralen die in wijn terechtkomt, ligt onder wat je kunt proeven.
Wat we "mineraal" noemen, hangt volgens onderzoekers eerder samen met hoge zuren, een lage pH en bepaalde zwavelverbindingen, en die kunnen evengoed uit de wijngaard als uit de kelder komen. Ik gebruik het woord zelf ook, omdat het iets beschrijft wat je echt proeft: een strakke, zilte, stenige indruk. Maar het is een beeld, geen stukje rots in je glas.
Wat de bodem wél doet
De bodem werkt niet via de smaak, maar via de plant. Vier dingen tellen.
Water. Dit is veruit het belangrijkste. De beste wijnen komen van bodems die goed draineren en de stok net genoeg water geven, niet te veel. Dan stopt de plant op tijd met groeien en steekt hij zijn energie in de druiven. Die blijven klein, met dikke schillen en meer kleur, smaak en tannine in verhouding tot het sap.
Warmte. Een natte bodem is een koude bodem. Donkere, stenige bodems warmen overdag op en geven die warmte 's avonds terug aan de trossen. Lichte, vochtige bodems van klei of kalk blijven koeler. Dat verschil zie je terug in de rijpheid van de druiven.
Voeding. Een rijke, vruchtbare bodem lijkt goed nieuws, maar voor wijn is het dat zelden. Te veel stikstof geeft een weelderige stok vol bladeren, druiven in de schaduw en een dunne wijn. Wijnbouwers zoeken niet voor niets de arme hellingen op.
Wortels. Hoe diep kan een wortel gaan? In harde, ondoordringbare grond blijft hij aan de oppervlakte en lijdt de stok bij elke droogte. In gespleten gesteente of losse grond gaat hij meters diep, op zoek naar water en een stabieler evenwicht.
Eén kanttekening: hoe warmer het klimaat, hoe kleiner het effect van de bodem. In een koele streek kan het verschil tussen twee percelen groot zijn; in een hete streek bepaalt het klimaat meer. Bodem is nooit het hele verhaal. Druif, ligging, klimaat en wijnmaker tellen minstens even zwaar.
Portugal in vijf bodems
Schist in de Douro
De Douro is een strook oud schist, ingesloten door graniet. Dat schist splijt in platen die bijna verticaal staan. Voor een wijnstok is dat ideaal: de wortels dringen tussen de platen diep de grond in, en regenwater sijpelt mee naar beneden. Daardoor overleven de stokken de hete, droge zomers zonder irrigatie. Het is ook de reden waarom in de Douro de wijngaarden op schist beter presteren dan die op het harde graniet ernaast.
Het resultaat: kleine oogsten en geconcentreerde, krachtige wijnen, zowel porto als droge Douro. Proef het bij Wine & Soul, Poeira of Luis Seabra, die zijn Douro-wijnen niet toevallig Xisto noemt.
Graniet in de Dão en de Vinho Verde
Graniet verweert tot een zure, arme en zanderige bodem die goed draineert. In de Dão ligt dat graniet op een plateau tussen bergen, op een paar honderd meter hoogte, met koele nachten. In de Vinho Verde komt er de Atlantische regen bij. De wijnen zijn er doorgaans slanker en frisser dan in de Douro, met meer spanning dan kracht.
Denk aan de rode en witte Dão van Alvaro Castro en António Madeira, of aan de Alvarinho van Soalheiro. Luis Seabra maakt het verschil zelfs zichtbaar op zijn etiketten: naast zijn Xisto-wijnen uit de Douro staan Granito Cru-wijnen van graniet, uit de Dão en de Vinho Verde.
Klei en kalk in de Bairrada en Lisboa
Aan de westkust ligt een heel andere ondergrond: kalksteen en mergel, vaak gemengd met klei. In de Bairrada heet die mengeling argilo-calcário. Klei houdt water vast, kalk zorgt ervoor dat de bodem toch luchtig blijft en goed draineert. Voor Baga, een druif met stevige tannine en hoge zuren, zijn de warmere, goed drainerende klei-kalkpercelen de beste plekken.
Je proeft het in de wijnen van Filipa Pato en William Wouters en van Quinta das Bágeiras. Ook in Lisboa vind je kalk: bij Quinta da Murta in Bucelas en bij Humus. Die wijnen hebben vaak een strakke zuurgraad en een frisse lengte.
Zand in Colares
Het bijzonderste voorbeeld ligt aan de kust bij Sintra. In Colares staan de stokken in duinzand, met hun wortels in de klei eronder. Dat zand redde de wijngaarden in de negentiende eeuw van de druifluis, die er niet in overleeft. Daardoor staan er nog altijd ongeënte stokken van Ramisco en Malvasia de Colares. De witte wijn is er uitgesproken zilt, de rode streng en sober. Een piepkleine streek, maar een prachtig voorbeeld van hoe een bodem een wijngaard kan redden.
Lava op de Azoren en Madeira
Op het eiland Pico staan de stokken in spleten in zwarte basaltlava, gevuld met aarde, achter muurtjes van lavasteen die ze beschermen tegen wind en zeewater. Een ander gewas zou er nauwelijks groeien. De wijnen zijn er zilt en lang. Op Madeira staan de wijngaarden op steile hellingen van verweerd basalt, op terrasjes boven de oceaan. Ook daar is het samenspel van bodem, helling en zee wat de wijn zijn karakter geeft.
Waarom ik er toch graag over vertel
Als de bodem niet rechtstreeks in je glas zit, waarom zou je er dan over praten? Omdat ze helpt verklaren waarom twee wijnmakers met dezelfde druif, op een half uur rijden van elkaar, zo verschillende wijnen maken. Een Touriga Nacional van het graniet in de Dão is een andere wijn dan een van het schist in de Douro. Niet omdat je het graniet proeft, maar omdat de stok er anders groeit, anders rijpt en anders reageert op een droge zomer.
En omdat ze laat zien waarom oude, arme wijngaarden zo waardevol zijn: stokken die al decennia hun wortels diep in schist of graniet hebben, hebben geen irrigatie nodig en geven elk jaar weinig, maar goede druiven. Dat is precies het soort wijngaarden waar veel van mijn wijnmakers mee werken.
Wil je zien op welke bodem jouw favoriete wijnmaker werkt? Zet op de Wijnatlas de laag "Bodem" aan en klik op een wijnmaker. Meer over de druiven zelf lees je op onze pagina over de Portugese druivenrassen.
Bronnen
- The Oxford Companion to Wine, via JancisRobinson.com: soil and wine quality, minerality, schist, granite, limestone, Douro, Bairrada, Colares, Pico.
- Bodemkaart: LNEG, Carta Geológica de Portugal 1:1 000 000.