Cépage à l’honneur

Le madère : cinq cépages, cinq styles

Pour le madère, le cépage indiqué sur l’étiquette vous dit tout de suite si le vin est sec ou doux. Le sercial est le plus sec, le verdelho demi-sec, le boal demi-doux et le malvasia doux. Le tinta negra, le cépage le plus planté de l’île, se prête à tous les styles.

Nos madères

Une île en terrasses

À Madère, presque toutes les vignes poussent sur de petites terrasses taillées dans le basalte rouge ou gris. Après l’oïdium et le phylloxéra au XIXe siècle, les cépages blancs classiques ont en grande partie disparu. Depuis, le tinta negra est de loin le cépage le plus planté. Le sercial, le verdelho, le boal et le malvasia sont difficiles à cultiver et restent rares.

Un madère portant un nom de cépage sur l’étiquette doit en contenir au moins 85 %. La plupart des madères sont élaborés à partir de tinta negra ; depuis 2015, ce nom peut aussi figurer sur l’étiquette.

Sercial : sec et vif

Le sercial pousse dans les vignes les plus fraîches, jusqu’à 800 mètres d’altitude ou au bas de la côte nord. Sur le continent, le même cépage s’appelle esgana cão, littéralement « étrangle-chien », en raison de son acidité redoutable. Le moût est fermenté presque à sec. Le sercial donne le madère le plus léger, le plus sec et le plus vif : un superbe apéritif.

Verdelho : demi-sec

Des quatre cépages blancs classiques, le verdelho est aujourd’hui le plus planté sur l’île. Lui aussi est fermenté presque à sec et garde une acidité élevée, mais il offre un peu plus de rondeur que le sercial. Délicieux avec un consommé, des champignons ou un morceau de poisson fumé.

Boal : demi-doux

Le boal, bual en anglais, est le nom madérien du malvasia fina. Le vin est muté tôt pendant la fermentation, de sorte qu’il reste du sucre. Le boal est riche et rond, avec des notes de noix, de caramel et de fruits secs, mais jamais lourd grâce à son acidité. Un classique avec une tarte aux noix ou un fromage affiné.

Malvasia : doux

Le malvasia, malmsey en anglais, est le madère le plus doux. Ici aussi, on arrête la fermentation tôt. Le vin reste pourtant frais : l’acidité tient le sucre en respect. Servez-le avec du chocolat, une crème brûlée ou simplement en digestif.

Terrantez, bastardo et tinta negra

Le terrantez a presque disparu de l’île et se rencontre surtout dans des bouteilles historiques. Le bastardo est un rare cépage noir, comme dans le Duas Pipas de Barbeito. Le tinta negra, appelé molar sur le continent, est le cheval de labour de l’île et peut, entre de bonnes mains, donner des madères étonnamment fins.

Chaleur et temps

Le madère est volontairement exposé à la chaleur. Autrefois, cela se faisait pendant le long voyage en mer sous les tropiques. Aujourd’hui, on chauffe les madères simples en cuve : c’est l’estufagem. Les meilleurs vins vieillissent lentement en fûts dans des greniers chauds, sur des chevalets en bois appelés canteiros, souvent vingt ans ou plus. Il en résulte un vin qui ne peut presque plus s’oxyder : une bouteille ouverte se garde des mois.

Questions fréquentes sur le madère

Le madère est-il toujours doux ?

Non. Le sercial est sec et le verdelho demi-sec. Seuls le boal et le malvasia sont vraiment doux.

Combien de temps se garde une bouteille ouverte ?

Des mois. Le madère a déjà été élevé par la chaleur et l’oxygène : une bouteille ouverte n’évolue presque plus.

À quelle température servir le madère ?

Le sercial et le verdelho légèrement rafraîchis, vers 12 °C. Le boal et le malvasia vers 14 à 16 °C.

Superficies : IVV, castas mais utilizadas 2025 (ivv.gov.pt). Contexte : The Oxford Companion to Wine, via JancisRobinson.com.