Comme raconté dans l'épisode précédent : les négociants finirent par appeler à l'aide le Premier ministre portugais de l'époque, toujours connu aujourd'hui sous le nom de Marquês de Pombal.
Le Marquês de Pombal
Sebastião José de Carvalho e Melo, de son nom complet, était un dirigeant assez impitoyable, mais ses réalisations ne sont pas minces. C'est dans la ville basse de Lisboa qu'elles sont aujourd'hui le plus visibles. En 1755, celle-ci fut frappée par un énorme tsunami qui ne laissa presque rien de la ville. Le marquis organisa une reconstruction rapide et bien planifiée. Les rues parallèles qui montent depuis la rive du Tage et marquent toujours le paysage urbain de Lisboa sont son œuvre. Le quartier s'appelle d'ailleurs toujours « Baixa Pombalina ».
La statue du marquis trône aujourd'hui au cœur de la ville, sur le rond-point en haut de la majestueuse Avenida da Liberdade.
Dans l'appel au secours des Britanniques, le Premier ministre vit surtout l'occasion d'étendre son influence sur le commerce potentiellement lucratif du porto. Il réunit les « growers », comme on appelait alors les viticulteurs, au sein de la Real Companhia das Vinhas do Alto Douro. Cela les protégeait de l'exploitation par les négociants anglais et permettait d'accorder plus d'attention à la qualité du vin de base.
Dans la foulée fut aussi mis en place un précurseur de l'« appellation contrôlée », un siècle avant que les Bordelais ne publient leur classement de 1855. La région du Douro fut délimitée par de grandes bornes de granit et les vignobles furent classés selon leur situation. Des quotas de production furent instaurés et l'État contrôla le commerce de l'eau-de-vie utilisée pour muter les vins. Beaucoup de ces mesures ont encore aujourd'hui un impact sur la production de vin dans le Douro.
Les bases de la réussite à venir étaient ainsi posées. Après les perturbations dues à la guerre au début du XIXe siècle, le commerce du porto connut une forte croissance. Peu à peu, les négociants se mirent eux-mêmes à faire du vin, quoique presque exclusivement à partir de raisins achetés, mais on les appelle toujours aujourd'hui Port Wine Shippers.
Et désormais, on ne mutait plus le vin à la fin du processus de production mais, sur les indications des moines de Lamego, au début. C'est ainsi que le porto est devenu le vin doux de fin de repas que nous connaissons aujourd'hui. En ajoutant l'eau-de-vie pendant la fermentation, on l'arrêtait brusquement et une grande partie du sucre du raisin restait non fermentée. Les Français ont le terme parfait pour cela : « vin doux naturel », un vin au goût sucré grâce aux sucres naturels qui ont été préservés.
Une fois le vin muté, la base du futur porto est posée. Ensuite, c'est la méthode d'élevage qui en détermine le style, mais nous y reviendrons.
Toujours les mêmes moines
Ce n'est pas un hasard si les moines de Lamego appartenaient à l'ordre cistercien. Ces moines à la vie sobre peuvent s'attribuer presque toutes les grandes avancées de l'histoire du vin et des boissons apparentées.
Leur plus belle réussite est peut-être notre propre bière trappiste, mais ce sont aussi, par exemple, les moines cisterciens de Cîteaux, près de Dijon, qui ont étudié à fond tous les terroirs de Bourgogne et ont ainsi posé les bases de la distinction actuelle entre les différents « crus ».
Vila Nova de Gaia
Toutes les mesures du marquis ne furent pas une bénédiction. Il décida par exemple que tout le porto destiné à l'exportation devait être expédié à Gaia au plus tard l'hiver suivant la vendange pour y être stocké.
Sur la photo, les « Port Wine Lodges » se reconnaissent facilement à leurs toits rouges.
L'élevage dans le Douro n'était pas autorisé. À une époque sans climatisation, c'était une décision sensée. Le climat plus frais et surtout plus humide de la côte convenait beaucoup mieux à l'élevage du vin que la chaleur et la sécheresse du Douro. Et comme les vins étaient de toute façon transportés par la mer, c'était plutôt pratique. Toute la zone de Gaia entre la voie ferrée et le fleuve devint ainsi un grand entrepôt sous douane surveillé par l'État.
Un gros inconvénient : celui qui n'avait pas les moyens d'obtenir un entrepôt à Gaia ne pouvait de facto pas commercialiser de porto sous sa propre étiquette. Le pouvoir se concentra ainsi entre les mains d'un groupe restreint de grands acteurs. Ce n'est qu'avec l'adhésion du Portugal à l'Europe, en 1986, que la loi fut abrogée.
Si le commerce du porto est aujourd'hui sous pression, c'est en partie dû à une certaine autosatisfaction qui s'est installée dans les grandes maisons. Le quasi-monopole créé par la législation les a endormies alors que le marché du vin changeait très vite. Une nouvelle génération de buveurs de vin s'est détournée d'une boisson qu'elle percevait comme « collante et sucrée ».
L'abolition de cette loi restrictive a toutefois aussi semé la graine du renouveau du porto. Il a été lancé par les petits producteurs, qui n'étaient plus obligés de vendre leurs raisins aux grandes maisons mais pouvaient produire eux-mêmes. Une différence importante avec le passé : les petites maisons cultivent leurs propres raisins au lieu d'acheter leurs « ingrédients ». C'est un énorme avantage pour qui vise la qualité maximale.
Il a bien sûr fallu un certain temps avant que ce nouvel élan se goûte aussi en bouteille. Pour devenir une maison de porto à part entière, il faut constituer un stock généreux de vins de réserve, nécessaire pour réaliser les bons assemblages. Un bon porto demande en outre un long vieillissement, et cela prend quelques décennies.
Voilà pourquoi ce n'est que maintenant, 40 ans plus tard, que nous commençons vraiment à ressentir l'effet de l'abrogation de 1986. Les portos de Quinta da Manoella et de Quinta do Vale Meão sont de beaux exemples de la nouvelle génération. Ils ont été élaborés avec beaucoup de passion et de patience, ce qui donne une très grande qualité, le point de départ idéal pour faire redécouvrir aux amateurs de vin la tradition particulière du porto.
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