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Encruzado : la perle blanche du Dão
L'encruzado est le cépage blanc qui distingue le Dão. Il ne pousse presque nulle part ailleurs, et n'occupe qu'environ 670 hectares. Il donne pourtant certains des vins blancs les plus typés du Portugal : frais et tendus, avec de la structure et une texture fine, parfois crémeuse.
L'encruzado en bref
| Origine | Le Dão, dans le nord du centre du Portugal |
|---|---|
| Superficie | Environ 670 ha dans le Dão (2025), soit quelque 7 % de la région. En dehors du Dão, on ne le trouve que sporadiquement, notamment dans la péninsule de Setúbal. |
| Goût | Agrumes, poire et fleurs blanches, avec une structure tendue et minérale |
| Styles | Seul ou assemblé avec le bical, le cerceal et la malvasia fina ; en cuve inox ou (partiellement) fermenté en fût |
| Réputé pour | Son équilibre : du corps sans perdre en fraîcheur |
Pour en savoir plus sur les autres cépages portugais, consultez notre aperçu des cépages portugais.
Chez lui dans le Dão
Le Dão forme une cuvette entre des chaînes de montagnes granitiques qui protègent la région de l'océan Atlantique sur trois côtés. Les étés sont longs et chauds, les hivers humides. Les pinèdes alternent avec de petites vignes sur des sols granitiques sableux, souvent à quelques centaines de mètres d'altitude.
Longtemps, le Dão a surtout été connu pour ses vins rouges. Depuis le début de ce siècle, ses blancs ont nettement progressé : plus fruités, tout en gardant la fraîcheur typique de la région. L'encruzado y joue le premier rôle. C'est le cépage qui fait d'un Dão blanc un vin dont on se souvient.
Seul ou en bonne compagnie
L'encruzado peut faire un vin complet à lui seul. Il est naturellement équilibré : assez de corps, assez d'acidité et une structure qui supporte bien la fermentation en fût. Pour beaucoup de vignerons, c'est donc le cépage blanc idéal pour expérimenter.
Dans le Dão, on le trouve pourtant souvent en assemblage. Le bical apporte fraîcheur et arômes, le cerceal un supplément d'acidité, la malvasia fina de la douceur et des notes florales. Ensemble, ils donnent un Dão blanc souvent plus complexe que chaque cépage seul. Cela rejoint notre vision du vin portugais : les plus beaux vins sont souvent ceux où différents cépages se complètent. Tous nos vins à base d'encruzado sont d'ailleurs des assemblages.
Quel goût a l'encruzado ?
Jeune, il offre des arômes d'agrumes, de poire mûre, de fleurs blanches et parfois une touche de résine ou d'aiguilles de pin, qui rappelle les forêts du Dão. En bouche, l'encruzado est tendu et frais, avec un cœur ferme et une finale sèche et minérale.
Fermenté en fût, il gagne en ampleur et en onctuosité, avec des notes de noisette et de pain grillé, sans devenir lourd. C'est pourquoi on le compare parfois à un bourgogne blanc. Ces versions se boivent volontiers jeunes aussi : la structure est là dès le départ.
Que manger avec un encruzado ?
L'encruzado appelle une cuisine qui a du goût et de la texture. Pensez à un poulet ou une pintade rôtis, du veau aux champignons, un filet mignon de porc à la sauge ou du cabillaud. Au Portugal, le bacalhau s'impose naturellement.
Il s'accorde aussi très bien avec des plats végétariens : un risotto au potiron ou aux champignons des bois, ou des chicons grillés au beurre de noisette. Et pour une touche asiatique : un cabillaud au beurre de miso fait mouche, surtout avec un encruzado élevé en fût.
Vous cherchez un vin pour un plat précis ? Essayez notre guide des accords mets et vins.
Nos vins à base d'encruzado
Chez nous, l'encruzado est toujours en bonne compagnie. Chaque bouteille indique les cépages avec lesquels il est assemblé.
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Questions fréquentes sur l'encruzado
Pourquoi l'encruzado est-il si rare ?
Il n'en existe qu'environ 670 hectares, presque tous dans le Dão. C'est moins d'un cinquième de la superficie de l'alvarinho. L'encruzado n'a guère trouvé le chemin d'autres régions ou d'autres pays, et reste ainsi une véritable spécialité du Dão.
L'encruzado est-il toujours élevé en fût ?
Non. L'encruzado supporte bien le bois et est donc souvent fermenté (en partie) en fût, mais il existe aussi des versions fraîches en cuve inox. Beaucoup d'assemblages du Dão combinent les deux.
À quelle température servir l'encruzado ?
Entre 10 et 12 °C environ. Trop froid, il perd les arômes et la texture qui font tout son intérêt.
Peut-on garder un encruzado ?
L'encruzado est réputé bien vieillir, et les grands vins peuvent se garder des années. Mais inutile d'attendre : les vins de notre sélection sont déjà équilibrés dans leur jeunesse.
Superficie : IVV, cépages par région 2025 (ivv.gov.pt). Contexte sur l'encruzado et le Dão : The Oxford Companion to Wine, via JancisRobinson.com.