Si vous connaissez mes vins, vous savez que j'ai un faible pour les assemblages. Le touriga nacional, le cépage rouge le plus connu du Portugal, je le préfère en compagnie plutôt que seul. Ce n'est pas qu'une question de goût. Cela tient à la manière dont les vignes ont été plantées pendant des siècles, à la raison pour laquelle cette pratique a disparu au vingtième siècle, et à celle qui pousse aujourd'hui tant de vignerons à y revenir.
Qu'est-ce qu'un field blend ?
Un field blend, c'est une vigne où différents cépages poussent mélangés, et c'est aussi le vin qu'on en tire. Les raisins sont vendangés ensemble et le plus souvent vinifiés ensemble. C'est autre chose qu'un assemblage en cave, où le vigneron mélange après coup des vins élaborés séparément.
Cette plantation mélangée allait jadis de soi, et sa logique relève du simple bon sens paysan. La météo et les maladies ne frappent pas chaque cépage de la même façon. L'un résiste mieux à un été humide, l'autre à la sécheresse ; l'un est sensible à une maladie, l'autre moins. Qui plante tout ensemble a une récolte chaque année. De plus, les cépages se complètent : un raisin riche en acidité à côté d'un raisin qui en a peu donne souvent ensemble un vin plus équilibré et plus complexe que chacun séparément.
On trouvait de telles vignes dans toute l'Europe. En Autriche et en Allemagne, on parlait de gemischter Satz, en France de complantation. Aujourd'hui, elles sont rares. Les plus anciennes survivantes se trouvent surtout en Espagne, en Roussillon, en Californie, en Afrique du Sud et au Portugal. J'avais déjà abordé le sujet dans la troisième partie de ma série sur Porto et le Douro.
Comment la vigne mélangée a disparu
On cite souvent le phylloxéra comme point de rupture. À la fin du dix-neuvième siècle, ce puceron a détruit presque tout le vignoble européen, et il a fallu tout replanter sur des porte-greffes américains. Mais dans le Douro, du moins, les vieilles terrasses ont été en grande partie replantées après le phylloxéra selon le même schéma mélangé. La vraie rupture est venue plus tard.
Dans les années septante, des études viticoles ont conclu qu'une poignée de cépages étaient supérieurs. Lorsque le Douro a restructuré au début des années quatre-vingt quelque 3.700 hectares de vignes abandonnées, dans le cadre d'un vaste programme de développement soutenu notamment par la Banque mondiale, cinq cépages sont même devenus obligatoires pour les nouvelles plantations : touriga nacional, tinta roriz, touriga franca, tinta barroca et tinto cão. Un cépage par parcelle. C'était plus facile à travailler, à mécaniser et à vinifier. Les vignes mélangées passaient alors pour dépassées.
Ailleurs dans le monde du vin, il en est allé de même. La rationalisation et la mécanisation ont poussé partout les vignobles vers la monoculture.
De la monoculture à la chimie
Une vigne avec un seul cépage, un seul clone et sans animaux est plus vulnérable. Ce que la nature maintenait elle-même en équilibre devait désormais venir de l'extérieur. Après la Seconde Guerre mondiale, la viticulture est passée massivement aux pesticides de synthèse et aux engrais chimiques. Avec la mécanisation de la fin du vingtième siècle, les vaches, les chevaux et les moutons ont eux aussi presque entièrement disparu des vignes.
Le signal d'alarme le plus connu est venu en 1988 du microbiologiste des sols français Claude Bourguignon. Selon lui, il y avait moins de vie dans les vignes de Bourgogne que dans le sable du Sahara. Ses mesures montraient nettement plus de vie microbienne dans le sol des parcelles cultivées en bio et en biodynamie que dans celui des parcelles conventionnelles.
Le contre-mouvement
La réaction est venue de plusieurs côtés, et pas sagement l'une après l'autre. La biodynamie est même plus ancienne que l'agriculture biologique : elle remonte aux conférences que Rudolf Steiner donna en 1924, même si elle n'a percé dans le monde du vin qu'à la fin des années quatre-vingt. Steiner voyait une ferme comme un organisme autonome, avec des animaux, des cultures et un sol vivant. La diversité en fait naturellement partie. En cave, entre-temps, le vin nature est apparu dans le Beaujolais dès la fin des années septante. Comment je l'ai moi-même découvert, chez Marcel Lapierre, vous le lirez dans Trois fois Morgon : ce que Marcel Lapierre m'a appris sur le vin nature.
Retour à la vigne mélangée
Avec ce contre-mouvement, l'intérêt pour les anciens field blends a grandi lui aussi, et de plus en plus de vignerons les redécouvrent. Dans le Douro, certains replantent de petites parcelles de cépages mélangés, qu'ils vinifient ensemble. Des cépages tombés en disgrâce dans les années quatre-vingt, comme le tinta francisca, le bastardo ou le sousão, reviennent parce qu'ils apportent fraîcheur et légèreté.
Le changement climatique joue aussi un rôle. Une étude parue en 2020 dans la revue PNAS a calculé qu'avec deux degrés de réchauffement, les pertes attendues de surfaces propices à la viticulture sont plus que divisées par deux, de 56 à 24 pour cent, si les viticulteurs tirent parti de la diversité des cépages. Cette étude portait sur le choix des cépages par région, pas sur les parcelles mélangées, mais la leçon est la même : la diversité est une assurance.
Ce n'est pas une panacée. Des cépages plantés ensemble ne mûrissent pas au même moment, et qui vendange tout en une fois a toujours une partie un peu trop mûre ou pas encore assez. C'est pourquoi certaines grandes maisons du Douro travaillent sciemment par parcelles monocépages. Avec de jeunes field blends, le problème est plus marqué qu'avec de vieux ceps à faible rendement.
La plante elle-même compte aussi
Les vieilles vignes ne diffèrent pas seulement par leur mélange de cépages, mais aussi par la façon dont les ceps ont été plantés. Jusque dans les années quatre-vingt, on plantait souvent d'abord le porte-greffe américain dans la vigne, pour y greffer plus tard sur place le cépage voulu. Aujourd'hui, la plupart des ceps arrivent déjà greffés de la pépinière. C'est moins cher et plus rapide. Mais certains indices montrent davantage de maladies du bois chez les plants greffés en pépinière, et les pieds-mères contaminés en pépinière s'avèrent une source importante d'infection dans les jeunes vignes.
S'y ajoute la sélection. Qui prend ses nouveaux plants d'un seul clone sélectionné obtient une vigne de plantes identiques. Qui prélève des boutures sur de nombreux ceps différents d'une vieille vigne, la sélection massale, préserve la variation génétique. Les rendements sont un peu moins prévisibles, mais selon l'Oxford Companion to Wine, le vin est souvent plus intéressant. La standardisation n'est donc pas qu'une affaire de cépages, mais aussi de clones.
Pourquoi le Portugal a une longueur d'avance
Le Portugal n'a pas échappé à la rationalisation non plus. On y trouve pourtant encore aujourd'hui beaucoup de vieilles vignes mélangées. Dans le Douro, plus de cent cépages autochtones sont reconnus, et un Douro rouge sec peut en compter jusqu'à cinquante. Les Douro blancs proviennent encore en grande partie de vieux field blends.
Dans notre sélection, vous le goûtez par exemple dans A Liberdade du vigneron António Madeira, qui complète le touriga nacional par un field blend, ou dans le Cidade de Beiorte, issu d'une vigne mélangée plantée en 1960.
C'est aussi pour cela que je préfère boire le touriga nacional en compagnie. Cent pour cent touriga, c'est souvent trop de bonnes choses : autant de couleur, de fleurs et de tanins appelle un contrepoids. Ce contrepoids, on le trouve dans la tradition de la vigne mélangée. En savoir plus sur le touriga nacional.
Sources
- The Oxford Companion to Wine, via JancisRobinson.com : entrées field blend, gemischter Satz, Douro, biodynamic viticulture, natural wine, field grafting, bench grafting, trunk diseases, mass selection.
- Morales-Castilla et al., « Diversity buffers winegrowing regions from climate change losses », PNAS (2020).
- « New Douro viticulture », The World of Fine Wine.