Verschil tussen tawny en ruby porto: welke kies je?
Foto: Artur Pastor, Arquivo Municipal de Lisboa.
Kort antwoord: het verschil zit in het vat, niet in de druif. Ruby rijpt afgesloten van zuurstof in grote vaten of tanks en blijft daardoor donkerrood en fruitig. Tawny rijpt jarenlang in kleine houten vaten van 550 liter, waar wel zuurstof bij komt. Daardoor verkleurt hij naar amber en krijgt hij smaken van noten, karamel en gedroogd fruit.
Ruby of tawny in één tabel
| Ruby | Tawny | |
|---|---|---|
| Rijping | grote vaten of tanks, weinig zuurstof | kleine houten vaten (pipas), veel zuurstof |
| Kleur | diep paarsrood | amber tot goudbruin |
| Smaak | zwarte bessen, kersen, chocolade | noten, karamel, vijg, toffee |
| Serveren | goed gekoeld | goed gekoeld |
| Na openen | twee tot drie weken | enkele weken; oude tawny en colheita langer |
| Lekker bij | chocoladedessert, blauwe kaas | noten, appeltaart, oude kaas, op zich |
Zoek je het verschil aan tafel: een ruby is het dessert, een tawny is het gesprek na het dessert.
Welke ruby en welke tawny hebben wij?
Wij importeren onze porto rechtstreeks, grotendeels van Niepoort (ook onder het label Morgadio da Calçada) en Quinta do Vale Meão. Dit zijn de instappers in beide stijlen:
Ruby
- Meandro Finest Ruby Porto — € 12,50 – jong, sappig, recht voor de raap
- Niepoort-Morgadio Da Calçada - Ruby Reserve Porto — € 12,90 – iets langer gerijpt, meer diepte
- Trudy, The True Ruby Porto, Nat' Cool Series — € 15,35 – de ruby uit de Nat' Cool-reeks van Dirk Niepoort
Tawny
- Niepoort-Morgadio da Calçada - Tawny Porto — € 11,30 – de klassieke huistawny
- Niepoort-Morgadio da Calçada - Tawny Reserve Porto — € 16,44 – langer op hout, noten en toffee
- Quinta do Vale Meão Tawny Porto 10 jaar — € 25,84 – tien jaar gemiddelde rijping
- Manoella Tawny Porto 20 jaar — € 52,40 – twintig jaar, voor wie het echt wil weten
- Niepoort Old Tawny Porto 20 jaar — € 53,12 en Niepoort Old Tawny Porto 30 jaar — € 133,47
Let op: een gewone tawny zonder leeftijd is niet altijd ouder dan een ruby. Vaak is het lichtere wijn uit het koelere westen van de Douro, die minder lang op hout lag. Wil je proeven wat jaren in een klein vat doen, kies dan een tawny met leeftijd of een colheita.
Vaten in een wijnkelder. Foto: Artur Pastor, Arquivo Municipal de Lisboa.
Zo wordt porto gemaakt
Porto is wijn waarvan de gisting halverwege wordt stilgelegd met wijnalcohol. Zo blijft een deel van de druivensuiker in de wijn. Of het daarna een ruby of een tawny wordt, beslist de keldermeester: per vat, op basis van de wijngaard en van wat hij proeft.
Oogst in de Douro
Terrassen op schist. Oude stokken geven amper 0,5 tot 0,75 kilo druiven. Er wordt geplukt van augustus tot begin oktober.
Treden in de lagar
Twee à drie uur treden in een granieten kuip. De voet kneust de druif zonder de pitten te breken. Grote huizen gebruiken ook robotlagares.
Korte gisting
Na 24 tot 36 uur is de suiker gezakt van 12–13 naar 6–8 graden Baumé. Ongeveer de helft van de druivensuiker is dan nog over.
Wijnalcohol erbij
De gistende wijn loopt in een vat dat al voor een vijfde gevuld is met wijnalcohol van 77 %. De gisten sterven, de suiker blijft: zoete wijn van 19 à 20 %.
Naar Gaia
In het voorjaar gaat de jonge porto naar de kelders in Vila Nova de Gaia, tegenover Porto. Het koele, vochtige klimaat daar laat hem traag rijpen.
Rijpen met weinig zuurstof
Grote vaten of tanks, daarna de fles. Het fruit en de kleur blijven.
- Ruby en Reserve: twee à drie jaar in grote vaten of tanks, dan gefilterd op fles.
- LBV: één oogstjaar, gebotteld in het vierde tot zesde jaar.
- Vintage: alleen de beste jaren, twee à drie jaar op hout, daarna jaren op fles. Vormt depot.
- Crusted: blend van enkele jaren, ongefilterd gebotteld. Vormt ook depot.
Rijpen met veel zuurstof
Kleine houten vaten (pipas) van 550 liter. De wijn wordt amber, met noten en karamel.
- Tawny en Tawny Reserve: zonder leeftijd. Een Reserve lag minstens zeven jaar op hout.
- 10, 20, 30, 40 en 50 jaar: een blend in de stijl van die leeftijd, goedgekeurd door een proefpanel.
- Colheita: één oogstjaar, minstens zeven jaar op hout, vaak veel langer.
- Garrafeira: één oogstjaar, minstens zeven jaar in glazen mandflessen.
Witte porto wordt op dezelfde manier gemaakt, maar met witte druiven en weinig of geen schilcontact. Voor rosé gaan blauwe druiven heel kort op de schillen. De perswijn, het donkere sap uit de geperste schillen, wordt apart versterkt en eventueel later bijgemengd.
Waar porto vandaan komt
Alleen wijn uit de afgebakende Douro mag porto heten. Die grens trok de Portugese minister Pombal al in 1756: een van de eerste wijnstreken ter wereld met een officiële afbakening. Ze valt bijna samen met een gebied van schist, omringd door graniet. De Serra do Marão (tot 1.400 meter) houdt de regen van de Atlantische Oceaan tegen. Aan de kust valt zo'n 1.200 mm per jaar, aan de Spaanse grens bij Barca d'Alva nog amper 400 mm, en in de zomer wordt het in de wijngaarden vaak meer dan 35 °C. De schist breekt verticaal, zodat de wortels diep naar water kunnen zoeken. Bekijk de bodem en het reliëf op onze Wijnatlas.
De streek telt drie delen. De Baixo Corgo in het westen is het koelst en natst en geeft lichtere wijn voor eenvoudige ruby en tawny. De Cima Corgo rond Pinhão is het hart: daar maken de bekende huizen het grootste deel van hun goede tawny, LBV en vintage. De Douro Superior tegen de Spaanse grens is het droogst en minstens 3 °C warmer dan Régua.
De druiven
Er zijn meer dan tachtig rassen toegelaten. In de oude wijngaarden staan er vaak twintig tot dertig door elkaar. De vijf belangrijkste blauwe rassen zijn Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca en Tinto Cão (zie andere rode druiven). Voor witte porto gelden Gouveio, Malvasia Fina en Viosinho als de beste (andere witte druiven).
Waarom het zo snel moet
Bij gewone rode wijn blijven de schillen een week of langer in het sap. Bij porto stopt de gisting al na twee à drie dagen. Kleur en tannine moeten er dus in heel korte tijd uit. Daarom wordt er getreden en ondergeduwd: in een lagar, in een robotlagar of in een autovinificatietank die de schillen zelf door het sap spoelt.
Niet elke druif mag porto worden
Elke wijngaard in de Douro krijgt punten voor twaalf factoren, zoals ligging, helling en blootstelling aan de zon, en daarmee een klasse van A tot I. Het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP) bepaalt elk jaar hoeveel porto er in totaal gemaakt mag worden: het benefício. Een wijngaard van klasse A of B mag zo'n 550 à 600 liter porto maken per duizend stokken. Wijngaarden van klasse F en lager mogen meestal geen porto maken; hun druiven worden gewone Douro-wijn. Het IVDP proeft ook elk lot voor het een zegel krijgt. Een huis mag bovendien niet meer dan een derde van zijn voorraad per jaar verkopen.
En de andere portosoorten?
Ruby en tawny zijn de twee families. De rest zijn vertakkingen ervan.
- Reserve – een ruby of tawny van betere kwaliteit, zonder leeftijdsvermelding.
- LBV (Late Bottled Vintage) – ruby van één oogstjaar, vier tot zes jaar op hout. Bij ons Niepoort-Morgadio Da Calçada - LBV Porto 2020 — € 16,44.
- Vintage – alleen in uitzonderlijke jaren, twee à drie jaar op hout en daarna decennia op fles. Schenk hem uit een karaf. Bij ons Quinta do Vale Meão Vintage Porto 2001 — € 67,20.
- Colheita – een tawny van één oogstjaar, minstens zeven jaar op hout, vaak veel langer. Op het etiket staat ook de bottelingsdatum: die zegt hoe lang hij echt op hout lag. Bij ons Niepoort-Morgadio Da Calçada - Colheita Porto 2009 — € 35,50 en Quinta do Vale Meão Colheita Porto 1999 — € 72,58.
- 10, 20, 30 of 40 jaar – bij tawny is dat geen exacte leeftijd maar een stijl die een proefpanel goedkeurt.
- Witte porto – van witte druiven, van extra droog tot zoet. Bij ons Niepoort-Morgadio da Calçada - Witte Porto droog — € 12,26 en Manoella Witte Porto 10 jaar extra droog — € 25,84.
- Single quinta vintage – een vintage van één domein, vaak uit een goed jaar dat niet als groot vintagejaar is uitgeroepen. Ook die schenk je uit een karaf. Onze Vale Meão Vintage 2001 komt van één quinta.
- Crusted – een blend van enkele oogstjaren, jong en ongefilterd gebotteld. Hij vormt een korst (depot) in de fles, dus ook hier een karaf.
- Garrafeira – één oogstjaar dat minstens zeven jaar in glazen mandflessen van 5 à 10 liter rijpt en daarna in gewone flessen gaat. Lang alleen door Niepoort gemaakt; op het etiket staan drie data.
- Rosé – sinds 2008, van blauwe druiven met heel kort schilcontact. Fris, met ijs of in een cocktail.
Tawny met leeftijd en colheita: wat doen de jaren?
In het kleine vat komt langzaam zuurstof bij de wijn. Kleur en tannine verbinden zich en zakken uit: de wijn wordt amber, zacht en zijdeachtig. João Nicolau de Almeida, de vroegere directeur van Ramos Pinto, legde in The Wine Advocate uit wat je per leeftijd proeft:
- 10 jaar: nog rood fruit, met gedroogd fruit erbij.
- 20 jaar: vooral gedroogd fruit, nog een vleugje rood fruit.
- 30 jaar: een andere wereld. Geen rood fruit meer, wel de toon van oud hout en de geuren die ontstaan als de alcohol met de zuren reageert. Dat gaat richting cognac.
- 40 jaar: in dezelfde lijn als 30 jaar.
Oude tawny's blijven toch fris door hun zuren. Mark Squires, die jarenlang porto proefde voor The Wine Advocate, noemt de grote colheitas zelfs de gelijken van de grote vintage-porto's. Het verschil: een vintage moet jij jaren laten liggen, een colheita heeft het huis al voor je laten rijpen. Niepoort, een van de huizen die bekend staat om zijn colheitas, laat ze rijpen in vaten van 550 à 600 liter.
Kijk naar de bottelingsdatum. Tawny en colheita blijven in het vat tot er besteld wordt. Daarom staat er naast het oogstjaar ook een bottelingsdatum op het etiket, en die zegt hoe lang de wijn echt op hout lag. Eenmaal gebotteld zijn ze klaar om te drinken. Ze kunnen jaren liggen, maar veranderen dan nog maar heel traag.
Welke porto is droog?
Alle porto is zoet, want de gisting wordt met wijnalcohol stilgelegd terwijl er nog suiker in de wijn zit. Het meest droog zijn de witte porto's met de vermelding extra dry of seco, en daarna de oude tawny's: die blijven even zoet, maar hun hoge zuren en notige rijping laten ze veel droger aanvoelen. Ook een witte porto met dry of extra dry op het etiket bevat meestal nog wat restsuiker. Zoek je echt een droog aperitief uit de Douro, neem dan een witte porto met tonic en een schijfje citroen.
Hoe lang blijft porto goed na openen?
Dat hangt af van de stijl, en precies om de reden hierboven. Een tawny heeft zijn zuurstof al gehad en is daardoor robuuster dan een ruby. Toch verliest een jonge tawny na enkele dagen al wat van zijn fruit: drink hem binnen enkele weken. Oude tawny en colheita houden het langst, een maand en meer, rechtop in de koelkast bewaard. Een ruby en een LBV drink je binnen twee tot drie weken. Een vintage is het kwetsbaarst: die is nooit aan zuurstof gewend geraakt en gaat na openen maar twee tot drie dagen mee.
Op welke temperatuur serveer je porto?
De adviezen lopen sterk uiteen, maar zoals Dirk Niepoort het mij geleerd heeft, is er maar één manier: porto drink je goed gekoeld. Waarom? Omdat de suiker en de alcohol dan onderdrukt worden en de finesse van de porto maximaal tot uiting komt.
Bewaar je geopende fles daarom in de koelkast. Zoals de meeste voeding behoudt ook porto daar langer zijn kwaliteiten, en dan is je fles ook altijd schenkklaar.
Hoeveel alcohol zit er in porto?
Meestal 19 à 20 procent, en wettelijk tussen 19 en 22 procent. De uitzondering is lichte droge witte porto (leve seco) met 16,5 à 17 procent. Die alcohol komt niet van de gisting: het grootste deel zit in de wijnalcohol van 77 procent die de gisting stillegt.
Onze porto-huizen
Zelf proeven
Bekijk onze volledige portoselectie, lees meer over porto als wijnstijl en over de Douro, of ontdek het huis Niepoort, waarvan wij in België rechtstreeks importeren. Twijfel je? Bel ons op 051 222 850, we denken graag mee.
Bronnen: The Oxford Companion to Wine, lemma "port" (Richard Mayson); Mark Squires, "Colheitas: The Greatest Ports We Don't Talk Much About", The Wine Advocate (2013, herwerkt 2019).