Welke wijn bij welk gerecht?

Zeer licht. Rauw en jodiumzout. Het zuur van de wijn doet hier wat een schijfje citroen doet; gewicht zou het jodium plat maken.

Zeer licht. Kookvocht met ui en selder is zelf al zuur. De wijn moet dat minstens evenaren, anders smaakt hij flets naast het bord.

Middelzwaar. Kaas en paneermeel brengen vet en een korst. Nu mag er lichaam bij, al blijft frisheid de baas.

Licht. Olijfolie geeft een dun laagje vet en knoflook geeft lengte. Net iets meer vulling dan bij rauw, meer niet.

Zeer licht. Koud, zilt, weinig vet. Een lichte wijn met scherp zuur houdt elke hap fris.

Middelzwaar. Gegrild of gefrituurd: er komt een korst bij en wat olie. Middengewicht, en bij gefrituurd werken bubbels nog beter dan zuur alleen.

Vol. Boter vraagt om zuur dat erdoorheen snijdt én om genoeg lichaam om niet te verdwijnen. Dit is het kantelpunt naar vol.

Rijk. Een gebonden saus met zoete specerijen. Alleen een wijn met vatrijping en volume houdt hier stand.

Middelzwaar. De zoete kant komt onverhuld naar voren. Een wijn met een ronde textuur en beheerst zuur; puur zuur maakt het bord hard.

Vol. Karamellisatie in de pan vraagt om iets geroosterds in het glas. Hout en bruining versterken elkaar.

Rijk. Truffel brengt umami, room brengt vet. Allebei vragen volume; een lichte wijn valt hier gewoon weg.

Zeer licht. Frituurvet en citroen. Hoog zuur, of nog beter: bubbels, die vet mechanisch van de tong tillen.

Middelzwaar. Vuur en gerookte paprika geven kracht zonder gewicht. Middenbereik met wat kruidigheid.

Vol. Olijfolie, knoflook en zetmeel maken het bord rond en vullend. Nu is er lichaam nodig.

Licht. Zo min mogelijk tussen wijn en vis. Licht, fris, met genoeg zuur om de olie te dragen.

Middelzwaar. Boter brengt vet en de pan brengt een korst. Middengewicht; de vis blijft dan nog hoorbaar.

Vol. Een gemonteerde botersaus is zuur én vet tegelijk. De wijn moet allebei aankunnen: zuur om te snijden, volume om te dragen.

Rijk. Kaas brengt zout, vet en umami. Dit is geen visgerecht meer wat de wijn betreft, maar een kaasgerecht.

Stevig. Vuur en olie, verder weinig. Stevig genoeg voor een wijn met lichaam, nog niet voor de zwaarste.

Rijk. Paddenstoelen brengen umami en aarde. Vatrijping in het glas sluit daarop aan; zonder hout mist de combinatie haar midden.

Zeer rijk. Rookvlees en peulvruchten maken er een hoofdgerecht van met het gewicht van vlees. Alleen de rijkste witte wijnen houden stand.

Rijk. Boterdeeg is puur vet en korst. Volume en een geroosterde toon in het glas.

Zeer licht. Het gerecht brengt zelf zuur aan via citroen of azijn. De wijn moet minstens even zuur zijn, anders smaakt hij waterig.

Middelzwaar. Vet vis plus vuur. Middengewicht met duidelijk zuur; te weinig zuur en het blijft hangen.

Middelzwaar. Rook overstemt bloemige aroma's. Kies iets strak en mineraal in plaats van iets parfumrijks.

Vol. Nu is het een warm hoofdgerecht met vet en kruid. Lichaam nodig, zuur behouden.

Middelzwaar. Mager en zacht. Middengewicht met frisheid; meer zou de kip overstemmen.

Vol. Huid is vet en korst. Zuur snijdt erdoor, lichaam draagt het vlees. De klassieke reden dat dit vak zo breed is.

Rijk. Een gebonden saus brengt vet en umami tegelijk. Vatrijping sluit hierop aan.

Zeer rijk. Donkerder vlees, aardse garnituur. Behandel dit als een lichte rode wijn: groot glas, niet te koud.

Middelzwaar. Kip is mager en mild; de jus doet het werk. Een lichte rode met zuur past daar beter bij dan een volle, en is in de winter een logischer keuze dan wit.

Vol. De saus is de wijn. Gewicht en kruidigheid mogen hier mee, zolang de tannine niet boven de saus uitkomt.

Middelzwaar. Zout en vet in kleine hapjes. Een frisse wijn, of — en dat is de betere keuze — een droge versterkte wijn, die zout en umami beter aankan.

Vol. Appel brengt zoet, mosterd brengt scherpte. De wijn heeft rondheid nodig om het zoete op te vangen.

Rijk. Veel vet en een gebrande korst. Volume en een geroosterde toon in het glas.

Zeer rijk. Het zwaarste varkensgerecht dat er is: vel, vet en braadjus. Alleen de rijkste witte wijnen komen hier weg.

Rijk. Vet vel en zoet vlees: het klassieke bord voor stevige tannine, want die snijdt het vet weg en maakt het vel weer krokant in de mond.

Vol. Rook, vet en vaak wat zoet in de marinade. Genoeg gewicht nodig, met zuur tegen het zoete en tannine tegen het vet.

Rijk. Een witte gebonden saus. Volume en zuur in gelijke mate; zonder zuur wordt het geheel loom.

Vol. Mager vlees, aromatische kruiden. Middenbereik tot vol, met kruidigheid in het glas.

Zeer rijk. Romig en licht bitter. Hier wint een rijke witte wijn het van een rode, omdat tannine dat bitter zou versterken.

Zeer rijk. Paddenstoelen plus room: umami en vet samen. Het zwaarste wat een witte wijn aankan.

Vol. Gelatine en jus, mals vlees. De wijn hoeft niet te structureren maar wel te verfrissen.

Vol. Fijn, romig en licht zoet. Tannine maakt dat metaalachtig; gewicht zonder grip is hier de opdracht.

Zeer licht. Het bord brengt zelf zuur. De wijn moet dat evenaren, en laag in alcohol blijven omdat alcohol de bitterheid versterkt.

Middelzwaar. Vuur en olie geven kracht zonder gewicht. Middenbereik, gerust met wat kruidigheid.

Vol. Zetmeel, boter en parmezaan maken het bord vol en umami-rijk. Lichaam nodig.

Rijk. Vanaf hier is de kaas maatgevend, niet de groente. Volume en zuur.

Middelzwaar. Roosteren brengt suiker naar boven. Die zoetheid maakt tannine hard, dus zacht en fruitig werkt beter dan stevig.

Stevig. De grill geeft rook en bitterheid, olijfolie geeft vet. Samen dragen ze een middelzware rode zonder moeite.

Middelzwaar. Ei is zacht en vult. Middengewicht met frisheid; scherp zuur botst met de zachtheid.

Vol. Boterdeeg, room en spek. Vet vraagt zuur én lichaam.

Vol. Zetmeel en boter vullen de mond. Een wijn met eigen textuur sluit daarop aan.

Rijk. Room plus boterdeeg. De rijkere kant van het middenbereik.

Vol. Tomaat brengt zuur, gehakt brengt vet. Een wijn met eigen zuur en middelmatige tannine houdt dat in evenwicht.

Stevig. Gebonden, vol en licht zoet van de tomaat. Middelgewicht met zuur; meer gewicht maakt het bord loodzwaar.

Zeer licht. Zuur tegenover zuur. Een lichte wijn met scherp zuur houdt de kaas levendig.

Middelzwaar. Romig en mild. Middengewicht; er is vet, maar geen zout en geen umami.

Middelzwaar. Honing brengt zoet, en een droge wijn moet altijd minstens zo zoet zijn als het bord. Kies iets met fruit en rondheid.

Vol. Zout en vet, umami nog beheerst. Zuur snijdt door het vet, lichaam houdt stand tegen het zout.

Vol. Romig en licht aards. Een wijn met textuur, uit een vat of van gistrijping.

Rijk. Kweepeer brengt zoet, schapenmelk brengt vet. Nu is er echt volume nodig.

Rijk. De eerste trede waar gerijpte kaas thuishoort. Volume en zuur samen.

Zeer rijk. Umami op zijn sterkst. Alleen de rijkste witte wijnen — of een droge versterkte wijn, die de intensiteit wél aankan.

Zoet versterkt. Zout, vet en schimmel. Hier wint een zoete versterkte wijn: zijn zoetheid vangt het zout op.

Zoet versterkt. Zoet tegenover zoet, met genoeg zuur in de wijn om niet stroperig te worden.

Zoet versterkt. Gedroogd fruit en noten sluiten aan op oxidatieve rijping: dezelfde tonen in glas en op bord.

Zoet versterkt. Zout en bitter tegelijk. Een zoete versterkte wijn met noot- en koffietonen.

Zoet versterkt. Het Portugese slot: romige schapenkaas met kweepeerpasta.

Droog versterkt. Zout en umami zonder saus. Een droge versterkte wijn heeft de intensiteit die gewone witte wijn hier mist.

Mousserend. Koolzuur doet mechanisch wat zuur chemisch doet: het tilt vet en paneermeel van de tong, zodat elke hap weer als de eerste voelt.

Droog versterkt. Zilt en intens in kleine porties. Droog versterkt, goed gekoeld — of over ijs met tonic.

Zeer licht. De lichte kant: een wijn met scherp zuur die de tafel fris houdt.

Licht. Zout en vet in kleine hoeveelheden. Een lichte rode met veel zuur doet hier meer dan een volle; licht gekoeld is geen schande.

Middelzwaar. Rook en paprika, vet dat uitbakt. Vraagt frisheid en wat kruidigheid, geen gewicht.

Middelzwaar. Rauw vlees, geen korst en nauwelijks vet. Tannine heeft hier niets om zich aan te binden en wordt bitter; een lichte, sappige rode met weinig grip is de enige die werkt.

Vol. Uren stoven maakt het vlees al zacht en de saus al vol. De wijn hoeft dus geen structuur toe te voegen, alleen gewicht en wat zuur tegen de gebonden saus.

Rijk. Grillkorst en smeltend vet vragen om stevige tannine: die snijdt door het vet en maakt elke hap weer scherp. Minder tannine en de wijn verdwijnt onder het vlees.

Zeer rijk. Het zwaarste bord van de kaart. Hier mag alles mee: gewicht, tannine en wat houtrijping, want rook en gebrand bot slikken een hoop wijn op.

Rijk. Gelatine maakt de saus dik en plakkerig. Dat vraagt een wijn met genoeg zuur om die laag weg te vegen, en genoeg vlees om naast de saus te blijven staan.

Vol. Klein stuk, veel korst, veel vet aan de rand. Dat laatste vangt de tannine op, dus hier mag die ruim aanwezig zijn zonder dat het hard wordt.

Rijk. Een heel stuk vlees met jus eromheen. Genoeg volume voor een volle wijn, maar het blijft lam: te veel nieuw hout en je proeft het vlees niet meer.

Rijk. Zoete specerijen maken tannine hoekig. Daarom hier een volle wijn met ronde tannine, bij voorkeur met wat eigen kruidigheid.

Vol. Magerder en fijner dan lam, met een licht wilde toon. Een wijn uit de Dão doet hier wat de streek zelf doet: gewicht met lijn, niet met kracht.

Vol. Fijn wild met een bittere rand. Complexiteit telt hier zwaarder dan kracht: een wijn met laagjes en rijpe tannine voegt iets toe, een krachtpatser plet het bord.

Vol. Dicht bij gevogelte maar met meer smaak. Een rijpere wijn met zachte tannine volgt dat beter dan een jonge.

Vol. Vet onder het vel, vlees dat nog rood is. Dat vraagt middelmatige tannine en voldoende zuur; zonder zuur blijft het vet in de mond hangen.

Rijk. Lang gestoofd en stevig gekruid. Hier is gewicht nodig, en liefst wat jaren fles zodat de wijn dezelfde aardse kant heeft als het gerecht.

Zeer rijk. Het donkerste wild op het zwaarste bord. Alleen de volste flessen houden hier stand.

Middelzwaar. Zetmeel en boter dempen alles. Een lichte rode met geur en zuur houdt het gerecht wakker; tannine heeft hier geen functie.

Stevig. Grillen geeft een korst en dus iets om tegenaan te duwen. Middelgewicht met matige tannine is hier de bovengrens.

Vol. Boterdeeg en room brengen vet mee. Dat verdraagt meer gewicht dan een risotto, en vraagt zuur om de room te doorbreken.

Vol. Truffel is parfum, geen smaakkracht. Alles wat stevig of houtrijk is loopt eroverheen; een gerijpte fles met weinig tannine laat de geur intact.

Licht. Aards en droog, zonder vet. Een lichte rode met zuur en wat kruidigheid vult het bord aan in plaats van het te overstemmen.

Middelzwaar. Iets voller dan linzen, met bitterheid van de spinazie. Middelgewicht en matige tannine houden dat in balans.

Stevig. Chouriço brengt vet, zout en paprika. Nu mag er gewicht bij, en het paprika-aroma vraagt om een wijn met eigen kruidigheid.

Vol. Een vol bord met veel vet en lange gaartijd. Hier is een stevige wijn op zijn plaats, zolang hij genoeg zuur houdt.

Licht. Hitte vermenigvuldigt alcohol en tannine. Alles onder twaalf graden met zachte tannine werkt; alles daarboven brandt.

Middelzwaar. Zout en gember vragen frisheid en wat kruidigheid. Middelgewicht is genoeg; het gerecht is snel en scherp, de wijn moet dat volgen.

Vol. Lang gestoofd, zoet-zout en rijk aan umami. Een vollere wijn met ronde tannine vindt daar aansluiting bij; jonge grip wordt er bitter van.

Stevig. Yoghurt en specerijen dempen de hitte en brengen vet. Dat verdraagt meer tannine dan een pittige wok, op een middelgewicht.